无菜单、没有标价的 OMAKASE 寿司一直被视为高贵又神秘的日本料理殿堂，也因此让美食爱好者们争相想挑战。但是一份动辄数万日元的 OMAKASE 寿司为何值得这么贵？本文将为大家揭开它的神秘面纱，并且推荐5间在寿司一级战区东京银座里面1万日元有找的无菜单 OMAKASE 餐厅。
OMAKASE 一词的表里意义
OMAKASE（お任せ）来自于日语中 MAKASERU（任せる）这个动词，就字面上的意思是「交给你处理了」，后来变成了在日本料理点餐时的专门术语，意指「交给师傅来决定」。这句话包含了客人与师傅间的「信赖」关系、师傅要为客人「提案」理想的料理、师傅要对客人「负责」、店家有对客人提供美食和服务的「义务」，而更深层的意思是客人希望师傅提供的料理「请让我感到惊艳」。
在国外也很流行无菜单 OMAKASE 寿司
图片来源：GINZA SUSHI BANYA KAI
OMAKASE 寿司通常对食材很讲究
图片来源：GINZA SUSHI BANYA KAI
由于重责大任全在师傅身上，师傅会特别挑选当季当日进货新鲜又上等的食材来大展手艺，所以 OMAKASE 形式的餐点没有固定菜单，且一般来说会比照菜单点的料理价钱还要高。现在 OMAKASE 这一词已传到国外，甚至成为在美国、新加坡等地的饮食潮流。
OMAKASE 用餐礼仪与注意事项
OMAKASE 算是客制化料理，所以非常重视与客人与寿司师傅的对话的过程，毕竟这一餐能不能为客人端出满意料理的重责大任都在师傅身上，所以师傅要从与客人的谈话中了解对方的喜好，并一边观察客人对于料理的反应再一边调整他要提供的菜色。因此有提供 OMAKASE 料理的餐厅几乎都有吧台，因为方便双方互动聊天，而师傅切鱼、烤食材、捏寿司也是日本的料理的艺术，坐在吧台参与这些过程，在享用食物时会觉得美味更上层楼，这些正是 OMAKASE 的价值所在。
图片来源：银座 鮨佑
由于提供 OMAKASE 的店家多为高级寿司店，所以更注重用餐礼仪，整理了一些注意事项给大家参考
① 不要擦香水，香味会干扰鱼的味道
② 如果有食物过敏或是绝对不想吃的食材，可以在预约的时候告知店家。但若是已经坐上餐桌就不可以变更
③ 可以提出不要加芥末或是饭少一些
④ 虽然和师傅聊天是吃 OMAKASE 的重点，但是也不要过度干扰师傅一直问东问西，更不要问到他私人的事情
⑤ 想拍照的话要先问一声
⑥ 在吃寿司与和食时「咬断」都算是违反规则，一口吃下才是正确的礼仪。如果像天妇罗或是炖肉等大块的料理，要先用筷子切成一口大小再送入口中。一口吃不下的话可以请师傅将白饭减量
⑦ 若是好几贯寿司同时上桌，吃的顺序为「从味道淡的到味道浓的」，同样是鱼类的话先吃白肉的鱼再按左右顺序吃到红肉鱼。若是2排的寿司，则由左前方开始吃到右下方
⑧ 用手或用筷子吃都可以
⑨ 捏好的寿司要赶快吃，刚捏好寿司风味最佳，放太久的话会干掉也会变味
5间银座高 CP 值 OMAKASE 寿司店推荐
OMAKASE 近年慢慢地亲民化，价钱不再如此遥不可及。午餐时段有不少寿司店提供很划算的 OMAKASE 套餐，在银座地区不用花1万日元也能享受到。
寿司嘉 HANARE
「寿司嘉 HANARE」为银座人气寿司店「寿司嘉」的分店，故取名为HANARE（离れ），2022年才在银座最繁华的六丁目开业。有别于本店着重在桌席，HANARE 是以吧台座位为主轴提供服务。大厨细川善康先生曾经在京都一级料亭磨练过8年的和食料理手艺，加上12年寿司经历，所以连配角的茶碗蒸、味噌汤都很讲究。
图片来源：银座すし嘉 はなれ
图片来源：银座すし嘉 はなれ
HANARE 的寿司属于江户前寿司，这种寿司最大的特色在于使用红醋饭，而 HANARE 的红醋饭是使用2种红醋所调制而成，拌在山形的品牌米 HITOMEBORE（ひとめぼれ）中呈现出恰到好处的香味和酸味。食材都是从有「东京厨房」之称的丰洲市场严选进货，午餐的 OMAKASE 快食包含了19道料理，绝对会吃得超级满足。
银座すし嘉 はなれ
・地址：东京都中央区银座6-7-4 银座タカハシビル 2F
・营业时间：11:30～14:00 、17:30～22:00（周日公休）
・官方网站
银座 鮨佑
桧木制的吧台长桌以及洗练无过多赘饰的空间，使得「银座 鮨佑」呈现出「银座高级料理店」的氛围，不过午餐意外地非常超值，有10贯寿司的「桩」和12贯寿司的「桔梗」OMAKASE 套餐都不超过1万日元，夜间3万日元套餐所使用的高级食材甚至也会运用在午餐当中。店主手塚由裕先生是位拥有22年经验的寿司职人，曾经在银座的名店和米其林三星寿司店修业过，所以1个人照顾鮨佑店内吧台8位客人也是游刃有余。
图片来源：银座 鮨佑
图片来源：银座 鮨佑
鮨佑的招牌是使用从丰洲鲔鱼专门店进货的赤身鲔鱼和鲔鱼中腹肉握寿司，口感丰润有弹性，搭配精选各县市的日本酒一起享用滋味更绝妙。店主说现在很多寿司店主打使用特殊食材或是吸睛花俏的捏法和摆盘，但他们认为专注在寿司本身的味道更重要。
银座 鮨佑
・地址：东京都中央区银座3-14-17
コビキス银座B1（歌舞伎座里）
・营业时间：11:30～14:30 、17:30～22:00（周末与例假日公休）
・官方网站
寿司繁
「寿司繁」是只有8个吧台座位的小寿司店，但是日本传统建筑「数寄屋造」风格的空间和 L 型桧木吧台，让店铺呈现出风雅的气氛。店主河野先生在寿司业界磨练25年之后终于在银座开设自己的店。因为他曾经在外资高级饭店、香港的寿司店待过，所以特别知道海外客人喜好，也很会和人沟通，观光客可以很放心又放松地享用美食。
图片来源：すし繁
图片来源：すし繁
店里所使用的食材来自丰洲的水产直营店，鱼肉的新鲜度非常高，米饭是来自白米之乡新泻县的品牌米「新之助」，并由红醋搭配白醋调配出有酸味又容易入口的味道。午间套餐包含了13贯的握寿司，高级的海胆军监也在里面！
すし繁
・地址：东京都中央区银座5-9-17银座あづまビル地下1阶
・营业时间：12:00～14:30 、17:30～22:30（周三与每月第2、4个周二公休）
・官方网站
筑地青空三代目
筑地青空三代目创始于筑地市场，已拥有100年以上的历史，现在在筑地与周边的丸之内、银座地区开设了分店，而银座三越店是唯一一间设在百货公司内的餐厅，没有独立店铺午休和公休的制约，在旅行的时间安排上能更有弹性。为了让客人能够感受到品牌「来自筑地」的魅力，因此特别强调新鲜处理，例如就是在客人下单后才从活贝中扒开来处理，且所有的食材都有标价，所以不怕吃到预算破表。
图片来源：筑地青空三代目银座三越店
图片来源：筑地青空三代目银座三越店
虽然是连锁店，但是依照每一间分店的料理长风格而菜单会有所不同，银座三越店的 OMAKASE 还有8贯、10贯、11贯可选，相同的是不管哪一家分店的 OMAKASE 价格都非常地亲民，可以每一次都去不同的分店尝鲜。
筑地青空三代目银座三越店
・地址：东京都中央区银座4-6-16银座三越 银座ダイニング11阶
・营业时间：11:00～23:00（最后点餐时间 22:00）
・官方网站
GINZA SUSHI BANYA KAI
GINZA SUSHI BANYA KAI 以高品质、高 CP 值为诉求，整个店里面只有一种菜单就是 OMAKASE 寿司套餐。店里的装潢非常时髦，但是套餐价格却很亲民，不管是约会或是轻松的聚餐都很适合去。
虽然 CP 值高但是食材却一点也不偷工减料。有别于大部分的银座寿司店都从丰洲进货，他们是向北海道厚岸渔港里创业100年的鲜鱼店老铺「五明」进货，将当天一早竞标到的高级鲜鱼直送到东京。料理长是拥有26年怀石料理经验的日本料理达人，寿司、一品料理交互端上桌，让客人在套餐的22道丰富料理中尽享怀石和寿司的精髓。
GINZA SUSHI BANYA KAI
・地址：东京都中央区银座1-5-10 GINZA 1st.5 BLDG 7阶
・营业时间：周一至周四17:00～23:30、周五至周日12:00～14:30、17:00～22:30
・官方网站
想吃吃看 OMAKASE 寿司但预算有限的话可以在中午时段到上述推荐的餐厅体验一下，中午时段气氛也比较轻松，只不过要注意的用餐礼仪还是要遵守。另外要提醒大家由于寿司店吧台座位偏少，要吃的话得早点预约！
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采访撰文：Anita 2023.4
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