对日本人来说，地位等同于台湾咸酥鸡的国民小吃就是「烤鸡串（焼鸟）」！作为日本代表美食之一，从居酒屋到高级餐厅都有烤鸡串专卖店，路上更不乏小吃摊，可以让人随时站着吃一串、喝一杯。本文要带读者重新认识这道国民美食的起源，并推荐五间位于东京的米其林等级烧鸟餐厅给大家！

「烤鸡串」的起源与演变：原来一开始是烤麻雀！

现今常见的「烤鸡串」不是一开始就是现在的样子，它是跟随日本历史上慢慢演进的料理。鸡的祖先是野鸟，新石器时代末期由朝鲜半岛传到日本，进而被当成家畜饲养。烤鸡肉串最早出现在平安时代（西元794～1185年），当时禁止食用家畜，所以人们去抓危害农作的麻雀野鸟做成串烧来「为民除害」。室町时代正式开始有「烤鸡串」这个名词出现，但用的肉其实仍然是雉鸡和野鸟。

烤鸡串料理发展到江户时代中期已十分接近现代的样貌，调理方法、串烧的方式都被记录在文献中。明治时代（西元1868～1912年）开始出现了烤鸡串摊贩，不只有烤鸡肉，还新增了鸡、牛、猪肉脏等菜色。

二次世界大战后的昭和年代鸡肉变成高级食材，所以坊间诞生了高级的烤鸡串店，一直到昭和30年后半（西元1955年）从美国引进了食用专用的肉鸡，烤鸡串才成了大众化的平民美食。

原来「焼き鸟」和「やきとり」不一样！

烤鸡串日文为「焼き鸟」，在坊间可以看到很多居酒屋或食堂会挂着「焼き鸟」或「やきとり」的看板，这两个字念法一样，都是「yakitori」，差别在于一个用汉字、一个只用平假名，但其实两种用法却代表着完全不同的意义！

「焼き鸟」是指沾盐或沾酱汁后再去烧烤的鸡肉串，「やきとり」是指鸡、牛、猪的内脏串烤。只要看店家门口挂着什么样的招牌，就知道他们主要提供的料理是什么。日本有三个地方被称作「三大やきとり之街」，其一是「埼玉县东松山市」，特色是味噌味的猪肉串烧，其二是「北海道室兰市」，以猪肉串大葱的烧烤方式受到欢迎，第三是「爱媛县今治市」，为舍去传统的炭火和竹签，改以倾斜的热压铁板来烤鸡肉，各自有其讲究与特色。

「地鸡」是什么鸡？为何成为烤鸡串食材主流？

烤鸡肉串在昭和年代已经发展成形，但其实到了平成时代（西元1989～2019年）之后仍然继续演变中，那就是对于鸡肉的讲究度升级，原本的「肉鸡」已不能满足消费者挑剔的嘴，现在则是「地鸡」的天下。

所谓「地鸡」就是「日本土生土长的鸡」，很多县市都有自己的品牌鸡，其中最着名的日本三大地鸡为比内地鸡、名古屋交趾鸡、萨摩地鸡。除了土生土长之外，还要满足日本农林省订下的JAS规格，包括了鸡的在来种数值必需要在50%以上、要养80天以上（一般肉鸡只养33天左右），在第28天以后要放到平面饲养而非堆在笼子里养，而且每一平方公尺里不能超过10只鸡。当然如此讲究的条件下养成的肉质和口感要比一般肉鸡更上层楼，难怪成为现在烤鸡肉串的主要食材了。

不只有居酒屋卖烤鸡串，5间米其林等级的「烧鸟」餐厅推荐！

TORISHIKI：米其林一星

曾摘下米其林一星的「TORISHIKI」是被饕客们誉为「烤鸡肉串最顶尖」且「日本第一难预约」的名店，甚至红到在美国纽约开分店。店主池川先生曾在中目黑的烤鸡肉串名店修行了8年，独立开业后的3年就成了米其林一星餐厅，更是米其林当中第一间烤鸡肉串专门店。

传承米其林一星的梦幻烤鸡肉串
图片来源：鸟えん

外带专用便当
图片来源：东急百货店

店家对于鸡肉串和炭火之间的距离非常讲究，他认为要尽可能地让肉接近炭火，用强火去大烤的话肉的表面很快会固定形状，肉汁却会完全被锁在里面，吃起来就会有鲜嫩多汁感。由于太多人想要去吃TORIKISHI但却预约不到，店主在2017年终于决定开设分店TORIKADO，分店的菜单除了沿袭本店，也增加了一些新的内容，让饕客有更多元的味觉享受。

TORISHIKI（鸟しき）
・地址：东京都品川区上大崎2-14-12
・营业时间：17:00～23:00（周一、周日公休）

烧鸟OMINO：米其林一星

2020年首度摘星的「烧鸟OMINO」点菜制度很特别，是「客人不喊停师父就继续烤」的模式，虽然不能自由选择端上来的内容，但是料理内容和顺序都是被店家精心安排好的。尤其入口即化的鸡肝，保留完整形状不切的鸡心，都是让饕客难忘的美味。内行的人说吃到差不多时一定要来碗亲子丼作为美好的结束。

令饕客赞不绝口的厚烧豆腐
图片来源：MICHELIN GUIDE

用餐空间
图片来源：MICHELIN GUIDE

店主小美野正良先生原本是系统工程师，31岁时才毅然决然转行当烧鸟职人，很幸运地他遇到一个和他曾有过相同处境的师父，师父将串烧最重的鸡、炭、技三项绝招毫无保留地传授给他，他再发挥工程师时代累积下来有逻辑的方式去计算烧烤的时间，不仅如此，去过的客人都大赞师傅的观察力超好，上菜的时间抓得刚刚好。

烧鸟OMINO（焼鸟 おみ乃）
・地址：东京都墨田区押上1-38-4 清流ビル１Ｆ
・营业时间：16:30～22:00 （周日假日公休）

L’Oiseau：米其林必比登推介

店名很洋派的「L’Oiseau」也是一间创新风格的餐厅，它在2022被选入了米其林指南必比登推介。店里使用的鸡肉是生产自伊豆的天城军鸡，它的肉质比一般的鸡紮实且味道浓厚，使用备长炭烧烤后的风味更上层楼。料理包括了日式鸡肉串烧、法式鸡肉料理，在店主长久以来锻链出的技术和经验累积下，二种东西风格浑然天成地融合、自成一流派。店内也提供了来自世界各国精选的红白酒和季节性日本酒与料理作搭配。

日式烤鸡肉串
图片来源：L’Oiseau官方网站

法式料理风鸡肉料理
图片来源：L’Oiseau官方网站

L’Oiseau（ロワゾー）
・地址：东京都中央区日本桥蛎殻町1-24-4 井川ビル 1F
・营业时间：17:00～24:00 （公休日不定，请参考官方网站）
・官方网站

YOSHIMORI：米其林指南刊载

YOSHIMORI前身是东银座的人气鸡肉串烧店，店长因为要去海外生活而把店关了，便由店其里的其它师父顶下来并改名再出发，不但传承了原本店里的手艺，又独自发展了新的挑战，让它连续3年得到了米其林的指南肯定而刊载在Bib Gourmand类别中。

图片来源：ヨシモリ官方facebook

图片来源：ヨシモリ官方facebook

除了可以单点喜欢的鸡肉串内容，还可以选择料理内容全由店家决定的「omakase」（お任せ）方式，有3种不同等级。由于店家位在东银座，因此店里弥漫着优雅高级感，适合和心仪的对象来个大人般的约会。

YOSHIMORI（ヨシモリ）
・地址：东京都中央区银座2-14-8 伊藤ビル 1F
・营业时间：18:00～22:00（周日、周一公休）
・官方facebook

白金酉玉 本馆：米其林指南刊载

图片来源：白金酉玉 本馆官方facebook

图片来源：白金酉玉 本馆官方facebook

店名「酉玉」的意思代表了「是鸡生蛋还是蛋生鸡？」，就像这么经典的问题一样，酉玉也是烤鸡肉串专门店中的先驱，因为他们是第一间使用鸡内脏串烧的店。店里提供了20种以上能吃到鸡肉稀少部位的菜色，像是只有母鸡的屁股骨头附近才有的三角形肉块「BONJIRI」（ぼんじり），翅膀根部附近的薄肌肉「羽子板」，光烤一串就要用掉3只鸡，也难怪能入选米其林指南，指南评价中也写到它的套餐实在太超值！

白金酉玉 本馆
・地址：东京都港区白金6-22-19
・营业时间：周一～周五17:00～24:00 、周六16:00～24:00、周日13:00～23:00（周二公休）
・官方facebook

比起动辄数万日元的法国料理全餐或是板前寿司，预算只要在一万日元以内的烤鸡肉串算是米其林美食当中最平易近人的选项了。如果你向往米其林餐厅的话，或许烤鸡肉串店是最佳的入门选择呢！

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采访撰文：Anita 2022.07
责任编辑：Nene
资料来源： FASHION PRESS1、FASHION PRESS2、